Ông Thìn Lò Đúc và những bát phở danh tiếng: “Chỉ vì tôi bỏ việc ở xưởng mỹ thuật, vợ bỏ tôi”

– Ông chủ cho xin một bát phở bò tái lăn nhé, thêm trứng chần nữa là hết nấc!

– Vâng, có ngay.

Bước vào quán ăn nhỏ lụp xụp đúng “mốt” phố cổ, đứng xếp hàng một hồi lâu mới đến lượt gọi món. Mùi thơm từ nồi nước dùng phảng phất, người thái hành, kẻ xào thịt – âm thanh, mùi vị, màu sắc cứ thế hoà quyện vào nhau. Ở đây chỉ phục vụ một loại phở duy nhất trong suốt 40 năm qua, khách gọi món chỉ cần yêu cầu thêm cái này hoặc bớt cái nọ, không phải đắn đo suy nghĩ nhiều.

Thực khách có thể phải mất 5- 10 phút xếp hàng, nhưng chỉ tốn 60 giây đợi chờ, trước khi tô phở nghi ngút khói được bưng ra. Thịt bò tái lăn có độ giòn, dai vừa phải; nước dùng ngọt thanh, khá ngậy với lớp mỡ nóng già bên trên; vài lát gừng chen lẫn giữa từng sợi phở; hành lá phủ xanh ngập bề mặt, sóng sánh.

Ai không thích thì ghé một lần cho biết, kẻ lỡ “si tình” thì đòi quay lại bằng được, để vơi bớt sự thèm thuồng những sáng Hà Nội buồn miệng.

Người Hà Nội ấy mà, chịu khó chịu khổ về nếp ăn uống chỉ để được thưởng thức những gì tinh tuý nhất của 36 phố phường. Họ biết rõ, khắp mảnh đất cứ hễ 100 mét lại mọc lên một quán phở này, chỉ có một địa chỉ đủ mạnh níu chân thực khách.

Đó là phở Thìn 13 Lò Đúc.

Quán Phở Thìn 13 Lò Đúc của ông Nguyễn Trọng Thìn.

Hãy cùng chúng tôi khám phá câu chuyện đằng sau tô phở Thìn nóng hổi.

Quán phở Thìn 13 Lò Đúc là một trong những thương hiệu lâu năm ở Hà Nội. Người xa xứ đặt chân tới Thủ đô đều muốn một lần thưởng thức bát phở trứ danh, vốn được “lăng xê” bởi những con người sành ăn, dù là khó tính, khó chiều nhất.

Trải qua bao thăng trầm, người đời đổi thay, chế biến phở theo nhiều kiểu để hút khách, đủ loại từ tái, chín, nạm, gầu, đến sốt vang, nhưng phở Thìn vẫn chỉ duy nhất một hình thức: phở bò tái lăn. Bởi thế, thương hiệu phở Thìn còn được biết đến nhiều hơn với cái tên “Phở tái lăn Lò Đúc”.

Đằng sau bát phở bò tái lăn đầy mê hoặc là chuyện đời, chuyện nghề của người nghệ nhân nấu phở. Một trong những con người góp công viết nên câu chuyện dài kỳ ấy là ông Nguyễn Trọng Thìn (67 tuổi).

—

“Tôi tên Nguyễn Trọng Thìn, sinh ra và lớn lên tại Hà Nội.

Kết thúc phổ thông, tôi thi tuyển vào trường Mỹ thuật Công Nghiệp, khoá 68 – 69 thế kỉ trước tại Hiệp Hoà Bắc. Tôi là một trong 4 học sinh xuất sắc lọt vào Khoa Điêu khắc của tường.

Tốt nghiệp, tôi công tác tại Đài truyền hình Việt Nam, khoảng 7 năm. Sau đó, tôi dành 2 năm tại Xưởng Mỹ Thuật Quốc gia. Quãng thời gian lúc trẻ đi học và làm việc, bối cảnh đời sống bấy giờ thời bao cấp, rất khó khăn đến độ tôi phải nghĩ rất nhiều. Bố mẹ có 10 người con, tôi là thứ 4 trong nhà, miệng ăn thì nhiều mà tiền làm ra lại không đủ.

Ông Thìn tự hào kể về câu chuyện cuộc đời mình.

Lúc trẻ, tôi đặc biệt thích… ăn, là đam mê chứ không phải ham ăn. Tôi sẵn sàng trả nhiều tiền hơn để đa dạng sự lựa chọn. Chính trong quá trình đam mê ấy, tôi có một suy nghĩ không như mọi người. Bình thường chúng ta đi ăn chỉ để giải quyết vấn đề cơ thể, còn tôi vừa ăn vừa nghĩ: “Sao họ nấu thế này ngon thế, chỗ kia lại không ngon?”.

Bẵng đi một thời gian, tôi quyết định bỏ cả xưởng mỹ thuật Quốc gia để theo đuổi ẩm thực. Chỉ vì tôi bỏ việc, vợ tôi bỏ tôi. Đây là điều sâu sắc nhất trong đời tôi, cô ấy không tin tôi đủ sức làm điều cá nhân, lúc bấy giờ là cuối những năm 79-80.

Kinh tế mở cửa, nhà nước cho phép người dân tự do kinh doanh, không ngăn cản, miễn là không nằm trong danh mục hàng cấm. Khi đó, cạnh nhà tôi có quán phở nhà bà Vũ, khách xếp hàng dài từ đầu đường tới cuối đường.

Lần thứ nhất đề cập với bố đẻ, ông không nói gì cả.

Lần thứ 2 sau đó khoảng đôi ba tuần, tôi lại đặt vấn đề, ông tiếp tục không nói gì.

Lần thứ 3 tôi đề cập, nguyên văn lời ông nói: “Cậu có tiền không? Liệu có “đấu” nổi bà Vũ bán phở không?”.

Tôi trả lời: Bà Vũ đã có công mang bao nhiều khách đến, rất gần nhà mình, chỉ có 3 bước chân thôi. Con hứa với ông, con không làm điều này được thì con cảm thấy phí công ông, phí công bà nuôi dạy.

Cha tôi không nói gì nữa.

Đến gần đây tôi mới hiểu vì sao bố mình không nói gì. Vì ông từng trải và hiểu chuyện kinh doanh thời đó, ông lo cho con trai.

Ông Thìn xuất thân là một hoạ sĩ, cựu sinh viên trường Mỹ Thuật Công nghiệp.

Không ai dạy tôi nấu ăn. Bố mẹ tôi làm nghề nung gạch hoa, trong nhà cũng không có anh chị em nào là đầu bếp. Nhờ quá trình đam mê ăn cộng thêm nghiên cứu, nghiền ngẫm, bước đầu tôi sở hữu “vốn tự có”.

Tôi nghĩ lại tất cả các bát phở tại Hà Nội từng ăn. Chúng không giống nhau về độ ngon, nhưng về cơ bản là giống. Tôi tự đặt câu hỏi trong đầu: “Có thể làm khác được không? Sao lại cứ phải theo cái cơ bản đó?”.

Tôi bắt đầu từ nước dùng.

Bình thường, mọi người dùng xương lợn, xương bò, thậm chí là xương gà, ninh thật kĩ lấy nước. Tôi thì mạnh dạn hơn: tìm cách “phối màu”.

Tôi thực chất là một hoạ sĩ, bên trong có một sự nhạy cảm cao. Thí dụ tôi nhìn màu nước ninh tôi biết nó được hay không được mà không cần nếm. Phối màu ở hoạ sĩ là 1 trạng thái, tôi bật ra “Tại sao lại không phối thực phẩm theo hướng vừa thực vật vừa động vật vào nồi nước dùng?”.

Và cuộc thử nghiệm mang lại kết quả khác biệt. Ngọt của xương, thịt, ngọt của củ, quả hoà vào nhau, tạo nên một thứ ngọt “lạ”. Tôi nấu canh, trong gia đình ai cũng tấm tắc khen ngon. Tôi nghĩ, cuối cùng cũng có công thức nước dùng của riêng mình.

Để làm nên một tô phở Thìn trứ danh, người nghệ nhân phải dành trọn cả tâm huyết vào từng công đoạn.

Khi quyết định mở nhà hàng, tôi tự xây một lò than đá để tiện bề nấu nướng. Với mức nhiệt lượng đạt khoảng 1.000 độ C, thịt bò thái mỏng được đem vào xào đến độ “chín tức tưởi”. Nghĩa là thịt ko kịp chảy nước ra mà cái chín đã bọc lại.

Đầu tiên chảo mỡ phải nóng già, sau cho tỏi gừng và thịt bò vào, đảo thật nhanh. Thịt bò được xào tái qua một lần, không kỹ quá cũng không tái quá nên mềm và nhai khá là thích. Có nhiều hàng phở cũng làm tái lăn nhưng không đều tay, nên có bát thịt dai nhách, có bát lại mềm nhão. Xào thịt tái lăn không khó nhưng phải tay chuẩn mới xào được đều mọi lúc như thế.

Ngày đầu mở hàng, quán ăn vẫn chưa có khách. Nhìn sang nhà bên cạnh thấy hàng dài xếp hàng, tôi phát thèm. Tôi bèn đun chảo mỡ nóng già, ném hành tỏi, gừng và thịt bò thái mỏng vào, đảo thật nhanh, bén lửa rồi hắt vào lò, thế là mùi thơm cứ thế phảng phất. Thực khách chả biết ngon hay không ngon, cảm nhận mùi thơm, họ bèn sang ăn thử. Từng người xếp hàng bên nhà bà Vũ vì qua sốt sắng đều chuyển qua nhà tôi. Kết quả, bà Vũ bán nhà đi nơi khác.

Ở đây, kết cục tốt cho tôi, nhưng không tốt cho bà Vũ. Tôi không có lựa chọn nào khác. Tôi làm việc của riêng mình, miễn là không vi phạm pháp luật. Tạm gọi theo bây giờ là cạnh tranh lành mạnh.

Tô phở cùng ông Thìn lớn lên, trưởng thành và tới tận bây giờ.

3 tháng đầu, tôi không có một đồng nào trong túi. Nhưng dần về sau, tiếng lành đồn xa, khách Tây khách ta nườm nượp kéo tới. Họ thích hít hà mùi thơm từ bát phở nghi ngút khói, thêm chút hạt tiêu, ướt tươi và chanh. Một bát phở Thìn có giá 60.000 đồng, thực khách nào muốn nâng cao khẩu vị có thể dùng kèm với quẩy nóng giòn và quả trứng gà chần. Tất cả đều hoàn hảo như các vật liệu này được sinh ra là để cho nhau vậy!

Từ một quán phở nhỏ, lặng lẽ mọc lên bên cạnh một quán phở khác đã có khách quen trên phố Lò Đúc, lại chỉ bán độc một loại phở bò tái lăn, trải qua 40 năm, tôi tự hào tô phở của mình đã trở thành cái tên quen thuộc trong lòng người dân Thủ đô.

Phở Hà Nội là một câu chuyện dài của nhiều thế hệ, với nhiều cách nấu, đủ kiểu vị và hàng chục phương thức kinh doanh. Ở đây, quán phở nhiều, cạnh tranh nhiều, nhưng để có tiếng và hút khách, thì không phải ông chủ nào cũng đủ bản lĩnh.

Tháng 5/2009, sau 30 năm bán phở, lần đầu tiên tôi xuất ngoại sang Hàn Quốc dạy nấu phở. Ngày lên đường, tôi mang theo đủ thứ nguyên phụ liệu nào thịt bò, xương heo, chân gà, quế chi và cả nước mắm. Tôi “biểu diễn” 4 mòn xào giòn, xào mềm, áp chảo nước và tất nhiên không thể thiếu món sở trường phở bò tái lăn.

Người Hàn Quốc tế nhị, cẩn trọng trong giao tiếp, ăn uống là thế, nhưng đến khi họ ăn không còn một sợi phở, tôi biết mình đã thành công cỡ nào. Sau khi tiếp nhận kỹ thuật nấu phở, phía Hàn Quốc đã đề nghị hợp tác mở quán phở tại Seoul. Nhưng vì việc kinh doanh ở nhà còn chưa xuể, tôi đã từ chối và tặng lại công thức nấu để họ tự hoạt động.

Nếu họ thực sự có tâm nấu ngon cho người lao động Hàn Quốc cũng như người Việt Nam lao động ở Seoul thưởng thức, thì tôi sẵn sàng không lấy một đồng nào cả. Thật bất ngờ, sau đó ở Seoul đã xuất hiện nhà hàng “Phở Tặng”, với hàm ý phở nấu từ công thức do người Việt tặng.

Ít ai biết, ở Việt Nam, chỉ có duy nhất một “xưởng” phở biết rõ công thức tôi làm. Lần đầu tiên, khi đề nghị gặp người đứng đầu của tập đoàn Vingroup, tôi ấn tượng với người ấy bởi câu hỏi: Có thể mở một xưởng dạy nấu phở được không?

Tôi không có lý do gì từ chối.

Anh Vượng là người làm kinh doanh, đương nhiên có tầm nhìn xa. Chính tâm huyết và mong ước của anh đối với việc bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam đã khiến tôi thực sự xúc động.

Tôi nhận lời tới khắp các cơ sở của Vinpearl, thương hiệu nghỉ dưỡng 5 sao chuẩn quốc tế của tập đoàn Vingroup, để dạy nấu phở, một cách đến nơi đến chốn, không hời hợt, không giấu nghề và cũng không lấy một đồng chi phí nào. Bàn tay không thể che được hết bầu trời, cớ gì tôi phải giấu. Đến bây giờ tôi vẫn không thay đổi, cho đi là còn mãi!

Tôi tâm niệm, Vinpearl có thể lưu giữ ý nghĩ của tôi, trong phạm vi hẹp là bát phở, xa hơn là gìn giữ văn hoá truyền thống. Nhìn họ trân trọng và bảo tồn đúng những gì vốn có của Phở Thìn, tôi thấy rất vui lòng bởi tấm lòng của mình đã được ghi nhận.

Tôi thực nghĩ rằng, sự phát triển ngày càng lớn mạnh của Vinpearl sẽ là một cách rất hay, rất nhanh để góp phần đưa phở Việt đến gần hơn với những vị khách quốc tế.

Ông Thìn tới Vinpearl nhận lời dạy nấu món phở Thìn tái lăn trứ danh.

Khu vực bán phở Thìn trong Vinpearl – thương hiệu nghỉ dưỡng 5 sao chuẩn quốc tế của tập đoàn Vingroup.

Đầu tháng 3 mới đây, 10 năm sau khi phở Thìn “đáp chân” tới Hàn Quốc, tôi tiếp tục xuất ngoại, trên hành trình đưa bát phở Việt Nam ra thế giới. Lần này là Tokyo – thủ đô của Nhật Bản. Tấm biển mô phỏng thương hiệu “Phở Thìn 13 Lò Đúc” cũng đã xuất hiện tại đây, trong sự háo hức xen lẫn tự hào.

Cũng giống hoa anh đào, nó chỉ đẹp nhất khi được lớn lên ở đất nước Mặt Trời mọc, đưa sang nước khác trồng nó không còn màu sắc, hương thơm giống như trước nữa. Phở cũng vậy. Công cuộc chuẩn bị cho cửa hàng phở có thể hoạt động suôn sẻ tại Nhật là không hề dễ dàng. Để quảng bá ẩm thực Việt ra thế giới, khó khăn đến đâu tôi cũng cố làm.

Các nguyên liệu làm phở không sẵn có như ở Việt Nam, chưa kể tới việc đảm bảo sao cho thật ngon, thật đúng vị. Bởi vậy, trước thời gian khai trương nhiều ngày, tôi tới Tokyo, cùng anh chủ quán là Kenji Sumi, lựa chọn, thử nghiệm nhiều nguyên liệu.

Tôi bắt mấy đứa học trò thái củ cải, thật nhanh. Đến lúc vào thái thịt mới bớt bỡ ngỡ. Củ cải rắn, còn thịt “nhún nhảy”, nếu không cẩn thận dễ thái vào tay.

Ngày 9/3, phở Thìn tại Tokyo chính thức được khai trương. Dù giờ mở dự kiến là 11h nhưng từ sớm, thực khách nghe tin đã đứng xếp hàng trước quán. Hơn 100 bát phở được bán đi và trong vòng chưa đầy 1 giờ đồng hồ, chỉ tới khoảng 11h20 số phở chuẩn bị cho ngày đầu tiên được bán hết sạch.

Ngày thứ 2 kể từ khi khai trương, quán đã chuẩn bị số lượng gấp 1,5 lần so với ngày đầu tiên, nhưng những bát phở vẫn nhanh chóng bán hết bởi số lượt khách đến xếp hàng rất đông. Các vị khách Nhật Bản chia sẻ sự thích thú đối với tô phở Thìn đến từ Việt Nam.

Trong một chừng mực nhỏ, thực sự tôi đã chinh phục được người Nhật.

Trước khi về nước một ngày, khách hàng vẫn kéo đến xếp hàng dài. Tôi ra nhìn cảnh đấy rồi chạy vào phòng, bật khóc. Thật hạnh phúc! Từ trẻ đến ngày hôm nay mới có được như vậy, không phải bỗng dưng một ngày mà được.

Anh Kenji Sumi thấy mắt tôi đỏ hoe, anh ôm tôi, cùng khóc. Giọt nước mắt 2 thế hệ hoà vào nhau, đầy trọn vẹn. Đôi khi hạnh phúc không nằm trong đồng tiền, còn đồng tiền đương nhiên quan trọng. Tôi không phải là người nhiều tiền, nhưng chưa bao giờ tôi rơi nước mắt như thế.

Đàn ông mà dễ rơi nước mắt thì phải xem lại!

Ông Thìn bật khóc nhớ lại khoảnh khắc tô phở quê nhà vươn mình ra thế giới.

Theo Minh Nhân

Trí thức trẻ