Chìa khóa thành công của người phá vỡ mọi quy tắc của ngành kinh doanh nhà hàng ở Mỹ

Danny Meyer là CEO Tập đoàn chuỗi nhà hàng và khách sạn Union Square Hospitality Group, nhà sáng lập chuỗi nhà hàng bình dân (fast-casual restaurant) Shake Shack và hiện đang điều hành nhiều nhà hàng, quán cafe kết hợp bar nổi tiếng tại New York, như Gramercy Tavern, The Modern Maialino…

Danny Meyer là một trong những người quyền lực nhất trong ngành dịch vụ nhà hàng và khách sạn. Ông chia sẻ, một số thành tựu lớn nhất mình đạt được là nhờ phá vỡ đi nhiều quy tắc vốn từng được xem là bất di bất dịch.

Những bước đi táo bạo

Bước đi táo bạo đầu tiên của ông là vào đầu những năm 1980, ông nói với cha mình rằng sẽ trở thành một người kinh doanh ngành nhà hàng, thay vì một luật sư.

Kể từ đó, ông cứ tiếp tục cái đà táo bạo đó. Trong suốt 34 năm sự nghiệp, ông đã cách mạng hóa ngành kinh doanh nhà hàng. Chẳng hạn như cấm hút thuốc tại Union Square Café từ 12 năm trước khi chính sách này được luật hóa, hủy bỏ chính sách buộc khách hàng phải boa cho nhân viên, cung cấp chế độ phúc lợi 4 tuần nghỉ hưởng lương cho nhân viên mới có con, biến “cảm giác của khách hàng” thành quy tắc hoạt động chủ đạo trong các nhà hàng của mình.

Danny Meyer thừa nhận làm “người mở đường” chưa bao giờ là một việc dễ dàng. Năm 2016, sau khi ông công bố việc thay đổi mô hình kinh doanh cũ là thực khách buộc phải boa cho nhân viên, khoảng 40% nhân viên phục vụ làm việc lâu năm đã rời khỏi Công ty. Chính sách này cũng đã khiến một thực khách nộp đơn kiện nhắm vào Meyer và một số chủ nhà hàng khác ở New York, cáo buộc rằng “những người chủ nhà hàng này đang cùng nhau thực hiện một âm mưu phi pháp tinh vi để đưa số tiền đó vào túi riêng của họ” và Meyer là “người cầm đầu” tất cả”.

Đơn kiện nhanh chóng bị bác bỏ, và những chính sách không nhận tiền boa đang ngày càng được áp dụng tại nhiều nơi trong những năm gần đây.

“Sự thật là, hầu hết các khách hàng đều nói cảm ơn vì điều đó. Họ bảo rằng: “Chúng tôi không muốn cứ phải ước đoán về lượng tiền boa sau bữa ăn. Chúng tôi không muốn trong suốt bữa ăn cứ phải tự hỏi rằng, phải chăng các bạn chỉ phục vụ chúng tôi tử tế với hy vọng sẽ nhận được một khoản tiền boa trị giá 20 – 25% chi phí bữa ăn?”… Lý do chúng tôi thực hiện sự thay đổi này đơn giản là để chuyên nghiệp hóa ngành công nghiệp này lên”, Meyer cho biết.

Kể từ khi mở nhà hàng đầu tiên là Union Square Café vào năm 1985, trong suốt 34 năm sự nghiệp, lòng mến khách chính là chìa khóa thành công của Meyer, Điều đó thể hiện rõ trong lời nhận định của ông: “Dù là trong ngành công nghiệp nào, việc bạn khiến người khác cảm thấy như thế nào chính là yếu tố quan trọng nhất thu hút nhân tài đến làm việc cho bạn. Và những người nào muốn làm việc cho bạn chính là yếu tố nói lên rằng công ty bạn tốt như thế nào”,

Đế chế Union Square Hospitality Group của Meyer hiện tại đã vươn mình ra khỏi những bức tường của một nhà hàng ăn uống. Tập đoàn hiện cung cấp dịch vụ tư vấn đồng thời kinh doanh cả lĩnh vực nhà hàng ăn uống và tổ chức sự kiện (Union Square Events, hoạt động ở New York, Las Vagas và Washington, D.C., Hoa Kỳ).

Một cơ hội kết hợp với một chút may mắn

Khi vận hành nhà hàng đầu tiên ở tuổi 27, Meyer thừa nhận mình có rất nhiều thứ để học hỏi. “Một tháng rưỡi đầu tiên ảm đạm đến nỗi tôi phải trả thêm tiền trợ cấp để giữ chân nhân viên phục vụ, pha chế và đầu bếp”, ông kể lại.

Nhưng chỉ một thời gian ngắn sau khi được Bryan Miller – cây bút bình luận lĩnh vực nhà hàng của The New York Times – đánh giá 2 sao, nhà hàng của ông đã chính thức góp mặt trên bản đồ ngành nhà hàng. Ông đánh giá đây như sự thành công chỉ qua một đêm: “Chúng tôi đã đi từ số 0 đến vị trí thứ 60”.

Có một điều đáng ngạc nhiên là Danny Meyer cho biết mình từng e sợ việc mở rộng quy mô. “Tôi không muốn bị phá sản giống như cha mình đã từng lâm vào tình cảnh đó. Tôi luôn kết nối việc phá sản của ông với việc mở rộng quy mô công ty. Và dĩ nhiên, có hàng ngàn doanh nghiệp đã và đang mở rộng quy mô. Việc này không phải là lý do khiến bạn phá sản. Nhưng lúc đó, tôi chưa trải nghiệm đủ để hiểu được điều này”, ông kể.

Gần một thập kỷ sau đó, Meyer vẫn gặp vấn đề với việc mở rộng quy mô công ty. “5 năm sau khi mở cửa Union Square Café, cha tôi qua đời. Và theo một cách nào đó, sự kiện này đặt tôi vào một tình huống mà tôi từng phải đấu tranh rất nhiều trước đó. Lúc này tôi nghĩ Tôi không phải là cha mình, một ngày nào đó, tôi có thể mở rộng quy mô công ty”, ông cho biết.

Sau đó, cơ hội gặp gỡ đầu bếp giỏi trẻ tuổi Tom Colicchio – người sau này đồng dẫn chương trình thực tế Top Chef – đã thúc đẩy Meyer thực hiện bước đi táo bạo này. “Tôi gặp Tom tại một sự kiện. Thời điểm đó, nhà hàng của anh ấy chuẩn bị đóng cửa. Và Tom bảo rằng: Tôi muốn cùng làm nhà hàng với anh”.

Meyer khẳng định, cuộc gặp gỡ đó, và cả sự nhận ra rằng tương lai của mình có thể rất khác với người cha quá cố, chính là giây phút định hình nên sự nghiệp của ông. “Sự kết hợp 2 yếu tố đó đã giúp tôi có thể thốt lên: “Đã đến lúc để làm điều này. Đây là thời điểm thực sự thích hợp để mở thêm một hoặc 2 nhà hàng nữa!”.

Không lâu sau đó, 2 người đã mở nhà hàng Gramercy Tavern. Rồi từ đây, Meyer tiếp tục mở thêm một số nhà hàng ăn uống cao cấp tại New York.

Từ nhà hàng cao cấp đến nhà hàng bình dân

Đến năm 2004, Meyer đối mặt với thách thức có lẽ là lớn nhất trong sự nghiệp: thực hiện bước chuyển từ kinh doanh nhà hàng cao cấp sang nhà hàng bình dân. Theo lời Meyer, Shake Shack ra đời vì sự cam kết với cộng đồng và đáp ứng nhu cầu khuyến khích mọi người đến thăm Công viên Quảng trường Madison.

“Shake Shack ra đời vì chúng tôi rất yêu thích các công viên. Tương tự tình yêu đối với Công viên Quảng trường Union, chúng tôi cũng đã “phải lòng” Công viên Quảng trường Madison”, ông cho biết.

Năm 2001, bắt đầu chỉ với một chiếc xe bán hot dog bên trong Công viên Quảng trường Madison. 3 năm sau, Shake Shack đã tăng thêm nhiều món trong thực đơn, như hamburger, khoai tây chiên và sữa lắc. Khi kinh doanh Shake Shack, Meyers cũng dùng đúng loại nguyên liệu làm hamburger trong nhà hàng. Chính điều này đã tạo nên sự khác biệt: Shake Shack chào bán cổ phiếu ra công chúng vào năm 2014 và mang về doanh thu hằng năm 445 triệu USD.

Nhìn lại chặng đường đã qua, Meyer cho biết, ông vẫn thường tự hỏi, mọi thứ sẽ như thế nào nếu ông không được gặp gỡ nhà phê bình Bryan Miller. “Tôi luôn có cảm giác rằng, có thể lý do duy nhất giúp Union Square Café thành công trong khoảng thời gian đó là bởi vì tôi may mắn được biết đến cây bút phê bình nhà hàng này từ trước khi mở cửa. Điều đó thật điên rồ!”.

“Mỗi lần làm một việc gì đó, tôi sẽ nói “Tại sao nó hiệu quả? Tôi đã may mắn như thế nào?”. Sẽ luôn có yếu tố may mắn hiện diện trong mọi thứ bạn làm. Hãy chứng minh điều đó với bản thân mình. Tôi cho rằng nếu bằng cách nào đó, chúng ta đã leo lên được một ngọn núi, chúng ta sẽ có thể leo lên một ngọn núi khác dốc hơn một chút hoặc cao hơn một chút. Điều này tạo động lực cho tôi tiếp tục cố gắng mỗi ngày”.

BÍCH TRÂM