Những bí mật lịch sử ngành bia: Có thời tu viện là nơi duy nhất được sản xuất bia, người ta uống bia thay… nước

Bia ra đời vì… nước bị ô nhiễm

Vào thế kỷ 8, sự phát triển thịnh vượng của Công giáo đã khiến cho nhiều tu viện được xây dựng lên, rất nhiều trong số đó trở thành cơ sở sản xuất bia và rượu.

Cũng trong giai đoạn này, đổi mới quan trọng trong quy trình làm bia được người Tây Âu tạo ra, cụ thể là việc sử dụng hoa bia (tên khoa học là Humulus Lupulus) để bảo quản, làm cân bằng vị ngọt của malt và tạo ra hương vị đặc trưng cho bia. Đến thế kỷ 12 và 13, sản xuất bia trở thành hoạt động thương mại. Trước đó, tu viện là nơi duy nhất bia được sản xuất để sử dụng và buôn bán với mức tiêu thụ bia lên đến 5l/ngày/người. Điều này là do một số nguyên nhân như nguồn nước thời kỳ đó rất ô nhiễm khiến cho các tu sĩ lựa chọn uống bia thay vì nước, hay chế độ ăn ít ỏi của các tu sĩ khiến cho họ chọn uống bia để cung cấp cho cơ thể thêm chất dinh dưỡng.

Bên cạnh đó, bia thời đó còn thường được dùng cho các nghi lễ tôn giáo, trong các cuộc hội họp xã hội và dùng làm thuốc kháng sinh chữa bệnh. Kể từ thế kỷ 14, các tu viện dần mất đi vị thế trung tâm trong ngành bia, thay vào đó các cơ sở buôn bán bia tăng lên cả về số lượng và thị phần. Điều này là do khi cuộc Cách mạng Cải Cách diễn ra tại Châu Âu vào thế kỷ 16, nhiều tu viện Công giáo bị đóng cửa và cùng với đó hoạt động sản xuất bia tại tu viện cũng dừng lại, thay vào đó là các cơ sở bia tư nhân.

Sự chuyển đổi của hoạt động sản xuất bia từ tu viện sang cơ sở kinh doanh tư nhân đã tạo ra tăng trưởng cho ngành. Một số chuyên gia cho rằng giai đoạn từ giữa những năm 1450 đến đầu thế kỷ 17 là thời kỳ vàng của ngành bia thế giới. Sự phát triển này có được là nhờ hương vị và chất lượng bia được cải thiện và nâng cao nhờ sự phát hiện ra hoa bia, dây chuyền sản xuất hiệu quả hơn và các kênh phân phối phát triển. Đồng thời sự cạnh tranh giữa các cơ sở tư nhân theo cơ chế thị trường cũng là động lực khiến cho ngành bia phát triển.

Rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến cả cung và cầu đóng góp cho sự phát triển của ngành bia thời kỳ này. Vào thời kỳ đầu Trung Đại, nhiều người chỉ uống bia vào các dịp lễ tết vì khi đó họ được uống miễn phí. Thu nhập của mỗi người quá thấp để có thể khiến cho cầu bia cao. Cầu bia chỉ tăng vào cuối thế kỷ 14 và thế kỷ 15, sau đại dịch Cái chết Đen (The Black Death), khiến cho dân số Châu Âu sụt giảm. Thu nhập tăng lên vào thế kỷ 15 khiến cho cầu bia cũng tăng theo.

Bên cạnh đó, sau đại dịch Cái chết Đen, các thị trấn vốn có được mở rộng và các thị trấn mới được tạo nên đã mang lại cơ hội phát triển cho ngành bia. Cầu bia cũng tăng lên khi người dân uống bia thay vì nước do nhận thức được nguồn nước thời đó bị ô nhiễm trầm trọng. Do vậy, ngày càng có nhiều người chọn bia, thứ thức uống được làm từ nước đun sôi, thay vì nước thông thường. Một lý do khác khiến cầu bia tăng thời đó là số lượng ngày càng nhiều của các thương gia di chuyển giữa các thị trấn và các khu vực buôn bán.

Những cuộc thám hiểm tìm vùng đất mới

Cũng trong thời kỳ này, các quy định, điều lệ bắt đầu được đặt ra trong ngành bia: nhiều quy định về thuế được áp đặt lên các cơ sở sản xuất bia, trong đó chỉ rõ cách thức, quy trình sản xuất bia cũng như các loại nguyên liệu cho phép sử dụng trong sản xuất bia… Điều luật nổi tiếng nhất về bia được đề ra vào năm 1487 tại Đức có tên “Reinheitsgebot” (Luật Tinh khiết) có hiệu lực cho tới tận cách đây 20 năm, trong đó quy định rõ bia chỉ được sản xuất từ lúa mạch, hoa bia và nước tinh khiết.

Trong thời kỳ Đầu Cận đại, bia được mang ra địa phận ngoài lãnh thổ Châu Âu khi những nhà thám hiểm bắt đầu có những chuyến đi tìm kiếm vùng đất mới và đồng thời, công thức làm bia cũng được người Châu Âu truyền lại cho người dân trên những vùng đất họ đi qua. Nhờ đó, ngành bia có cơ hội lan rộng ra toàn cầu. Việc toàn cầu hóa một mặt giúp các cơ sở bia mở rộng được thị trường tiêu thụ, mặt khác lại khiến cho bia châu Âu phải cạnh tranh với các thức uống khác đến từ các lãnh thổ mới như trà, nước dừa và café…

Cạnh tranh không chỉ đến từ nước ngoài mà còn hiện hữu trong chính thị trường nội địa, nhờ hệ thống giao thông vận chuyển phát triển, sản phẩm rượu có thể tiếp cận được với nhiều đối tượng khách hàng hơn và từ đó tạo áp lực cạnh tranh lên bia.

Sang đển thế kỷ 18 và 19 là giai đoạn có rất nhiều phát kiến khoa học đóng góp vào quy trình sản xuất bia. Cụ thể: Các hiểu biết mới về men bia giúp sản xuất được thêm nhiều loại bia mới và kiểm soát tốt hơn quy trình ủ bia.

Một trong những cải tiến nổi trội nhất trong thời kỳ này là quy trình ủ bia có mang tên “lagering”. Trước khi phương pháp ủ bia này được phát hiện, nấm men thường được rải lên trên bề mặt của bia, quy trình này được gọi là “lên men từ phía trên” (top-fermented). Ngược lại, để sản xuất được bia lager, quy trình “lên men từ đáy” (bottem-fermentation) – men bia chìm xuống đáy thùng ủ bia, được sử dụng. Bia lager trong và có màu sáng hơn các loại bia khác.

Loại bia này ra đời và nhận được sự ủng hộ tích cực của người dùng. Trong giai đoạn những năm 1880, ngành bia thế giới diễn ra sự chuyển đổi trong xu hướng tiêu thụ từ bia lên men từ trên sang bia lên men từ đáy (lager). Với sự phát hiện quy trình lên men từ đáy này, ngành bia Châu Âu chính thức bước vào giai đoạn công nghiệp hóa.

Bên cạnh đó, những cải tiến liên quan đến máy hơi nước cho phép sử dụng các loại máy móc chạy bằng hơi nước phức tạp hơn trong quá trình ủ bia, đồng thời giảm chi phí vận chuyển và bảo quản. Nhờ đó, hoạt động xuất khẩu bia ra khỏi Châu Âu, Mỹ, Canada, và Úc trở nên dễ dàng hơn và với chi phí thấp hơn.

Sự ra đời của tủ lạnh cho phép các nhà máy sản xuất bia lager, loại bia cần làm lạnh, trong cả năm thay vì chỉ sản xuất được trong mùa đông. Tóm lại, nhờ sự tiến bộ trong công nghệ, các nhà máy bia kiểm soát được môi trường ủ bia tốt hơn. Hơn thế nữa, những cải tiến này còn xuất hiện cùng lúc với những phát hiện mới về nấm men bia, nhờ đó, các công ty bia sản xuất được nhiều loại bia với chất lượng tốt quanh năm và chi phí thấp hơn trước rất nhiều.

Những phát kiến tạo ra bình thủy tinh và lon kim loại đựng bia giúp việc vận chuyển và bảo quản bia tốt hơn sau khi đóng chai.

Thế kỷ 19 đến 20 lại là thời kỳ của cả tăng trưởng và suy giảm, hợp nhất và toàn cầu hóa. Vào thế kỷ 19: Ngành bia tăng trưởng mạnh mẽ đặc biệt là vào những năm cuối thế kỷ 19 cho đến khi Chiến tranh thế giới I nổ ra. Đến đầu thế kỷ 20, sản xuất bia giảm mạnh trong giai đoạn 1915-1950, do nhiều cơ sở sản xuất bị đóng cửa, nguyên liệu khan hiếm và ưu tiên cho các ngành sản xuất phục vụ chiến tranh.

Bên cạnh đó, trên thế giới còn có một số sự kiện khác như cuộc đại khủng hoảng (1930-1940) – giai đoạn suy thoái kinh tế toàn cầu cũng là một trong những nguyên nhân khiến cho cầu bia giảm mạnh. Hay sự kiện Cơn Bão Đen diễn ra vào những năm 1930 tại Mỹ và Canada với hiện tượng bão, lốc và hạn hán triền miên gây ra nhiều thiệt hại nghiêm trọng cho hệ sinh thái và nông nghiệp trong khu vực, khiến cho lượng cầu lương thực giảm và giá ngũ cốc tăng cũng góp phần làm giảm sản lượng bia trong những năm 1930.

Sau Chiến tranh Thế giới II, ngành bia tăng trưởng mạnh mẽ trở lại trong giai đoạn 1950-1980 tại Châu Âu và Mỹ. Điều này là do công nghệ phát triển và thu nhập tăng khiến cho cầu bia nhờ đó cũng tăng theo.

Thảo Nguyên

Theo Nhịp Sống Kinh Tế/FPTS